Articles by "Gastronomi Indonesia"
Showing posts with label Gastronomi Indonesia. Show all posts
Hotelier Indonesia



PENDAHULUAN


Semenjak dua puluh tahun (20) tahun terakhir, peta perekonomian global, menempatkan boga (sebutan lain dari kata makanan atau kuliner) menjadi satu dimensi komersial dan sosial yang sangat pesat bergerak.

Berubahnya peta perekonomian dunia yang serba cepat & disruptif, menempatkan makanan (kuliner atau boga) menjadi modal utama negara-negara dalam menghadapi tantangan global.

Di dalam konteks globalisasi, daya saing merupakan kunci utama untuk bisa sukses dan bertahan.

Daya saing ini muncul tidak hanya dalam bentuk produk dalam jumlah banyak, namun juga berkualitas.

Kualitas produk tersebut dapat diperoleh melalui pencitraan ataupun menciptakan produk-produk inovatif yang berbeda dari wilayah lainnya yang dapat berdaya saing secara global.

Keberadaan makanan (kuliner atau boga) merupakan suatu sektor usaha yang memberikan perhatian terhadap pemanfaatan, keterampilan serta bakat baik individu maupun kelompok untuk menciptakan kesejahteraan serta lapangan pekerjaan melalui penciptaan daya kreasi dan daya cipta

Makanan (kuliner atau boga) telah terbukti mampu menciptakan sistem ekonomi kreatif atau sebuah sistem kegiatan manusia yang berkaitan dengan daya kreasi, produksi, distribusi, pertukaran dan konsumsi barang dan jasa yang memiliki nilai kultural, artistik, estetika, intelektual dan nilai emosional bagi para konsumen.

Namun sejak negeri ini berdiri, dirasakan pemangku kepentingan belum maksimal terlibat dalam urusan makanan (kuliner atau boga).

Kebanyakan masyarakat dan pemangku kepentingan, menganggap makanan sebatas resep dan acara spektakel festival atau semata diartikan sebagai seremoni makan.

Padahal makanan (kuliner atau boga) secara luas harus dipahami sebagai suatu tata olah strategik pembangunan ekonomi manusia dan kebudayaan melalui pemberdayaan seni masakan nusantara.

Perlu disadari untuk membangun pemahaman kemajuan kebudayaan suatu bangsa, mau tidak mau, harus juga membicarakan kekayaan (dan mungkin kebanggaan dari) seni masakan itu sendiri.

Sudah saatnya negeri ini mulai meletakkan makanan sebagai sesuatu yang serius, baik mengenai keekonomian dan substansinya sendiri.

Salah satunya adalah dengan memperjelas rambu-rambu hukum dan kelembagaan terhadap makanan (kuliner atau boga), termasuk gastronomi di dalamnya (upaboga).

Tujuan akhirnya adalah untuk melestarikan dan merestorasi semua warisan masakan masa lalu yang ada maupun yang luput dari amatan, untuk diolah menjadi suatu identitas Nusantara & ekonomian seni makanan bangsa Indonesia.

Selain itu pemangku kepentingan perlu mempertimbangkan & memperlakukan makanan (kuliner atau boga) sebagai instrumen kebijakan strategik yang terbukti mampu meningkatkan Produk Domestik Bruto (PDB) Indonesia.

Notabene ini akan memberi dukungan nyata terhadap kedaulatan pangan Indonesia serta memberdayakan masyarakat pelaku ekonomi kreatif.

Kontribusi makanan (kuliner atau boga) dalam perekonomian Nasional semakin penting dengan semakin banyaknya jumlah penduduk yang bekerja di sektor ini.

Teristimewa bagi keperluan daya saing pariwisata yang terus meningkat dan menjadi andalan primadona pemangku kepentingan dalam menggerakkan perekonomian, terutama ekonomi lokal dan penerimaan devisa.

Melalui instrumen itu, pemangku kepentingan akan dapat menambah daya serap kekuatan mesin ekonomi masyarakat dengan melestarikan seni memasak makanan daerah yang tersebar di 34 wilayah propinsi, 416 wilayah kabupaten, 98 wilayah kota, 83184 wilayah desa dan kelurahan di Indonesia.

Kehadiran pemangku kepentingan merupakan motif utama di balik menelusuri pelaku-pelaku yang mempersiapkan dan siapa yang menggerakan sampai tersedianya keperluan bahan pangan makanan.

Antara lain seperti para pembudidaya, petani, nelayan, pemburu hewan, juru masak, atau apapun judul atau kualifikasi mereka.

Mereka itu semua adalah pelaku usaha Menengah, Mikro & Kecil serta UKM. Para pahlawan yang jarang diangkat martabat keberadaannya.

Dengan begitu pemangku kepentingan Pusat dan segenap pemangku kepentingan Propinsi, Kabupaten & Kota, akan terasa kehadirannya langsung bersama rakyat dalam membudayakan seni budaya makanan Indonesia.

Dalam arti ikut mengelola, membimbing dan mengawasi pelaksanaan, penelitian, pengembangan, pendidikan dan pelatihan terhadap pemberdayaan masyarakat setempat sebagai pelaku ekonomi kreatif, khususnya di daerah pedesaan, pengembangan daerah tertentu, pembangunan daerah tertinggal dan transmigrasi.



PENGGERAK EKONOMI

Makanan (kuliner atau boga) dengan industrinya saat ini tumbuh sangat subur yang mampu menyumbang kontribusi terbesar terhadap PDB ekonomi kreatif yakni sebesar 41.40 persen.

Sektor ini berhasil meraup keuntungan total sebanyak Rp 382 triliun selama tahun 2016, dengan multiplying effect 1,91, terbesar dalam subsektor ekonomi kreatif.

Data Otoritas Jasa Keuangan (OJK) per akhir tahun 2016, menunjukkan total pembiayaan untuk industri kreatif sebesar Rp 5,1 triliun, dimana pembiayaan untuk sektor usaha makanan (kuliner atau boga) mencapai Rp 2,86 triliun.

Selain itu, sektor usaha makanan (kuliner atau boga) menjadi industri dalam ekonomi kreatif yang memiliki jumlah bidang usaha terbanyak yaitu sebesar 5,550,960 pelaku di seluruh Nusantara yang tercatat memiliki badan hukum.

Dari 11 (sebelas) juta tenaga kerja nasional yang berkecimpung di industri kreatif, 31,5 persen bekerja di bidang sektor usaha makanan (kuliner atau boga) seperti di restoran, rumah makan, kedai, warung dan sebagainya.


Data yang ada menunjukkan baru terdapat kurang dari 3% usaha industri makanan (kuliner atau boga) yang berbadan hukum.

Menurut yang kami pantau dari beberapa catatan yang ada di tahun 2017, total jumlah restoran dan rumah makan yang berbadan hukum di 5 (lima) kota besar Indonesia (Jakarta, Bali, Bandung, Surabaya & Medan) ada 40,282 (Qraved).

Sedangkan menurut catatan data BPS tahun 2015, tempat makan yang berbadan hukum (restoran & rumah makan yang besar dan menengah) di Indonesia ada 2,776 dengan pendapatan rata-rata Rupiah 4,66 Milyar per tahun per setiap restoran & rumah makan dan pengeluaran Rupiah 2,48 Milyard per tahun setiap restoran & rumah makan.

Rata-rata per setiap restoran & rumah makan mempekerjakan 26 orang dengan lebih kurang 131 tempat duduk yang tersedia serta pengunjung rata-rata 227 orang setiap harinya.

Artinya ada lebih kurang Rupiah 6,884,480,000,000 (atau pro rata 6,9 Trilyun) per tahun biaya pengeluaran dengan pendapatan per tahun Rupiah 12,936,160,000,000 (atau pro rata 13 Trilyun) perputaran uang dari sekian banyak restoran & rumah makan yang besar dan menengah yang berbadan hukum di Indonesia.

Lapangan kerja yang ditampung rata-rata 72,176 orang dengan lebih kurang 363,656 tempat duduk serta pengunjung 630,152 orang setiap harinya.

Dilihat dari lokasi usaha, sebagian besar usaha restoran & rumah makan bertempat di kawasan pertokoan atau perkantoran, yaitu sebesar 54,57 persen. Sedangkan di lokasi objek wisata hanya sebesar 15,71 persen.

Usaha restoran & rumah makan yang telah berbadan hukum Perseroan Terbatas (PT), sebesar 51,40 persen. Selain itu, terdapat 11,36 persen perusahaan yang berbentuk koperasi, CV maupun Firma.

Sedangkan sebanyak 37,24 persen perusahaan belum berbadan hukum atau tidak punya perusahaan sama sekali, seperti kaki lima, usaha rumah tangga, dan warung makan sederhana yang kerap disebut sebagai pelaku usaha Mikro & Kecil serta UKM.

Jumlahnya ada sekitar 366,943 di Indonesia, seperti pedagang warung tegal (warteg), pedagang nasi goreng, pedagang martabak, pedagang buah, pedagang minuman, dan sebagainya, yang rata-rata mempekerjakan 3 - 4 orang.

Menurut catatan Ketua Umum Asosiasi Pedagang Mie dan Bakso (APMISO) anggotanya yang tersebar di Provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur , DKI Jakarta dan Banten mencapai 60 ribu pedagang dengan penyerapan 100 ribu tenaga kerja. Di Jawa Tengah saja ada sekitar 10 ribu anggota yang tergabung dalam APMISO.

Sedangkan Ketua Umum Asosiasi Pedagang Warung Tegal (Warteg) mengatakan untuk wilayah DKI Jakarta saja terdapat sebanyak 26.500 pedagang warteg yang tersebar di penjuru Ibukota.

Angka-angka di atas itu belum termasuk pedagang makanan keliling yang bekerja sendirian, seperti pedagang baso dan mie, pedagang gorengan, pedagang nasi goreng, pedagang sate, pedagang kue, pedagang minuman dan sebagainya.

Diiperkirakan jumlah pedagang makanan keliling ini lebih kurang ada sekitar 1,073,521 orang di seluruh Indonesia atau rata-rata 19,605 orang di setiap kabupaten dan kota yang ada di Indonesia.

Dengan melihat kenyataan di atas, wajar dipahami mengapa terjadi pergeseran semakin banyak masyarakat memiliki kebiasaan makan di luar rumah, baik di restoran, rumah makan, kedai, warung maupun kaki lima.

Sepanjang tahun 2013, tercatat kunjungan orang Indonesia ke restoran dan rumah makan saja mencapai 380 juta kali dan menghabiskan total USD 1,5 miliar per tahun.

Jenis masakan utama yang disajikan, tercatat 54,55 persen menyajikan makanan khas Indonesia, sedangkan masakan Amerika atau Eropa sebanyak 22,43 persen, masakan China 10,69 persen, dan masakan lainnya 12,33 persen.

Semaraknya kebiasaan makan di luar rumah ini juga ditopang dengan pertumbuhan jumlah restoran kelas menengah dan rumah makan di atas hingga 250 persen dalam lima tahun terakhir.

Fenomena tren makan di luar merupakan bagian dari aktivitas sosial dimana separuh dari mereka yang makan di luar, datang bersama rekan bisnis, teman atau keluarga.

Juga perlu dicatatat tanpa disadari, semakin marak entrepreneur kuliner Indonesia (pengusaha Menengah, Mikro, Kecil & UKM) yang lahir melalui inkubator secara alam (otodidak).

Makanan (kuliner atau boga) merupakan pilihan utama bisnis masyarakat menengah & bawah dalam mengatasi kesulitan ekonomi semenjak tahun 1998 sampai sekarang dan di saat ini.

Dengan demikian bisa dikatakan makanan (kuliner atau boga) menjadi salah satu industri yang patut diperhitungkan dan menjadi penopang di masa depan dalam memajukan pembangunan ekonomi Indonesia.


KEBERAGAMAN KULINER

Webinar juga akan bicara soal kekayaan ragam makanan (kuliner atau boga) bangsa ini yang tidak pernah dipoles selama ini sehingga satu persatu hilang dan tidak tercatat secara resmi.

Malah banyak yang belum dikenal dan langka diketahui masyarakat. Kekuatan yang dimiliki makanan (kuliner atau boga) Indonesia terletak pada keunggulannya dari sisi keberagaman, lokasi strategis, sejarah & budaya.

Keberagam seni dapur masakan yang dimiliki Indonesia ada di 1334 suku & sub-suku di kepulauan Nusantara, termasuk etnis pendatang yang jika masing-masing memiliki 50 masakan saja akan terdapat puluhan ribu jenis makanan (kuliner atau boga) bangsa ini.

Tapi kemana semua itu. Tidak ada catatan resmi Negara mengenai harta kekayaan makanan (kuliner atau boga) negeri ini atau dilakukannya pencacahan statistik mengenainya.

Selain itu selama ini makanan (kuliner atau boga) yang kerap ditampilkan negeri selalu berkisar yang itu-itu saja. Kesamaan itu bukan hanya di Indonesia, tetapi juga ada di Malaysia, Singapura, Thailand, Philippine dan Brunei.

Umpamanya seperti yang pernah diluncur dalam program 30 IKTI (Ikon Kuliner Tradisional Indonesia) menjadi andalan untuk kuliner di semua lokasi destinasi wisata Indonesia yang dibingkai sebagai "local & original" kuliner negeri ini.

Padahal gado-gado, nasi goreng, nasi tumpeng, soto, sate, rawon, rendang, lumpia dan sebagainya belum tentu bisa diterima di daerah lain sebagai produk keaslian kuliner mereka, meskipun ada di daerah tersebut tapi dianggap sebagai kuliner pendatang yang bukan menjadi andalan.

Seperti dikatakan, negeri ini mempunyai 1334 suku, sub suku dan etnis pendatang yang jika saja masing-masing punya 10 (sepuluh) item seni dapur masakan yang tidak sama dan berbeda dengan daerah lain, maka akan terdapat belasan ribu kuliner yang bisa menjadi andalan bangsa ini di mata dunia.

Wisatawan sekarang mengharapkan semua makanan di destinasi tertentu adalah "local, native, indigenous & authentic" yang berbeda & jarang memiliki kesamaan dengan lokasi destinasi lainnya, termasuk kemiripan dengan negara-negara tetangga.

Dari sisi lokasi strategis, Indonesia memiliki Garis Seni Boga yang beraneka ragam dari Sabang sampai Merauke, dari Pulau Miangas sampai Pulau Rote serta memiliki kekayaan hayati yang besar dan merupakan nomor dua di dunia (77 jenis karbohidrat, 75 jenis sumber lemak / minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, dan bumbu-bumbuan).

Negeri ini memiliki lebih dari 1,000 jumlah spesies tanaman sayuran, buah, 110 jenis rempah-rempah dan flora nomor dua di dunia yang tidak tumbuh di negara lain.

Dari sisi sejarah & budaya, bumbu rempah Indonesia mengubah revolusi cita rasa dunia (yakni Kayu Manis, Lada, Pala, Bunga Pala & Cengkeh).

Rijsttafel tercatat sebagai aset kedua seni budaya makanan dunia setelah seni dapur masakan Perancis dan sampai hari ini tidak yang nomor tiga walaupun masakan Mediteranean berupaya untuk itu tapi belum diakui dunia sampai saat ini.

Ikatan emosional berbasis sejarah ini menampilkan makanan (kuliner atau boga) Indonesia punya benchmark tersendiri di dunia, apalagi dengan adanya catatan mengenai kekayaaan bumbu rempah & bukti seni dapur rijsttafel.

Selain itu makanan (kuliner atau boga) Indonesia punya kisah, baik itu yang tangible & intangible (atau dikenal dengan ritual upacara).



PELUANG KULINER

Kesempatan makanan (kuliner atau boga) Indonesia cukup besar. Saat ini tren globalisasi makanan dunia cenderung beralih ke seni dapur masakan Asia Tenggara, antara lain Indonesia.

Tren itu ditambah dengan maraknya wisata halal (friendly muslim tourism) di dunia yang makin meningkatkan jumlah wisatawan yang datang ke negara seperti Indonesia.

Peluang itu juga bertambah dengan pemangku kepentingan di daerah-daerah mengangkat makanan (kuliner atau boga) mereka ke dalam acara-acara (festival) Nasional sebagai wujud identitas & kemaslahatan perekonomian masyarakat setempat.

Selain itu banyak pula eksplorasi & investigasi pemasak dunia (master chef & chef) terkenal terhadap kekayaan bumbu & rempah serta teknik memasak kuliner (boga atau makanan) Indonesia (seperti Gordon Ramsey, Jamie Oliver dan sebagainya).

Pastinya juga akses media sosial & era IT sekarang semakin mempermudah masyarakat dunia membuka dan mengenal seni dapur makanan (kuliner atau boga) Indonesia.

Apalagi dengan adanya organisasi & komunitas gastronomi (upaboga) di Indonesia dalam menelusuri, mengangkat & melestarikan seni dapur masakan negeri ini.



ORGANISASI KULINER

Indonesia saat ini belum mempunyai satu organisasi F&B (Food and Beverage) yang kuat bisa menghimpun semua pelaku usaha makanan & minuman dari kalangan bawah (pengusaha Atas, pengusaha Menengah, UKM, Mikro & Kecil) sampai atas atau apapun kualifikasi mereka itu disebut.


Seperti antara lain : usaha jajanan jalanan, usaha rumah makan, usaha industri makanan rumah tangga, restoran, cafe, bistro, warung makan dan lain sebagainya.

Memang sudah ada PHRI (Persatuan Hotel & restoran Indonesia) tapi organisasi ini bicara sebatas restoran dari kalangan tertentu dan aksi gemangnya tidak banyak keliatan di publik.

Ada juga GAPMMI (Gabungan Pengusaha Makanan & Minuman Seluruh Indonesia) yang menghimpun pelaku industri makanan & minuman.

Untuk pemasak ada organisasi seperti ICA (Indonesian Chef Association), ACPI (Association of Culinary Professional Indonesia) & IFBEC (Indonesian Food and Beverages Executive Association).

Untuk minuman & kue ada ABI (Asosiasi Bakery Indonesia), ATI (Asosiasi Teh Indonesia), APIKCI (Asosiasi Pengusaha Industri Kakao dan Cokelat Indonesia), ASI (Indonesia Sommelier Association).

Sedangkan untuk organisasi catering ada APJI (Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia).

Kesemua organisasi yang disebut di atas belum kohesif, bersatu dan bersuara secara nasional.

Satu-satunya organisasi yang bicara F&B di Indonesia hanya IGA (Indonesian Gastronomy Association) tapi organisasi ini terbatas bicara di sejarah & budaya makanan & minuman Nusantara.

Jadi wajar akibat tiadanya organisasi F&B, semua pelaku usaha makanan & minuman di negeri ini belum punya posisi secara Nasional, walaupun tampil dengan brand mereka namun tampak masing-masing punya sekat-sekat sendiri.

Sudah saatnya Indonesia memiliki organisasi F&B yang bukan hanya menjadi payung makanan (kuliner atau boga) tetapi juga punya kekuatan di supply chain, karena kunci dari bisnis makanan (kuliner atau boga) ada di jaringan distribusinya, termasuk packaging.

Packaging adalah kunci dari bisnis makanan (kuliner atau boga), mengingat bahan baku dan produk makanan kita cukup banyak, hanya packaging materialnya yang kurang.

Dengan kekuatan supply chain ini akan mudah bagi organisasi F&B membangun start up companies makanan (kuliner atau boga) di seluruh Indonesia.



BENCANA PANDEMIK

Pandemik Covid19 telah membentuk sebuah Tatanan Dunia Baru atau Tatanan Kehidupan Baru, dimana kehidupan manusia telah berubah dan manusia dituntut bersepakat mengadaptasi perilaku dan sikap baru tersebut.

Kita harus pahami, intisari dari pandemik itu sendiri yang menentukan timelinenya adalah Covid-19, baik waktu terjadinya dan begitu pula tahapannya.

Manusia terpaksa harus menghentikan segala macam aktifitas (alias terputus), sehingga yang terjadi sebetulnya, manusia sedang menghadapi proses pembekuan kehidupan.

Perlu disadari kondisi virus itu masih ada dan vaksin belum ditemukan. Perilaku masyarakat terhadap protokol keselamatan dan kesehatan membuat penyebaran Covid-19 hanya melambat.

Kita melihat, bencana pandemik Covid-19 telah mengubah kondisi masyarakat dunia akibat dampak kebijakan larangan bepergian untuk mencegah penyebaran Corona.

Untuk pertama kalinya dalam sejarah, hampir 90% populasi dunia sekarang tinggal di negara-negara dengan pembatasan perjalanan.

Terkait bisnis makanan (kuliner atau boga) di Indonesia, sektor yang menyerap banyak lapangan kerja, awalnya ikut terpengaruh & terkena imbasnya serta sangat terpukul akibat pandemik Covid-19 yang sulit diprediksi kapan akan berakhir.

Semula sektor makanan (kuliner atau boga) diperkirakan akan mendapatkan pukulan paling parah sehingga mempengaruhi sektor penyokong lainnya, seperti pertanian, perikanan, peternakan, pasar pangan, jasa delivery & jasa lainnya yang terkait.

Terlihat ada sekian ribu restoran, cafe, rumah makan & jajan jalanan tutup atau terpaksa berhenti operasionalnya dan ada ratusan ribu pekerja dirumahkan atau terkena Pemutusan Hubungan Kerja (PHK).

Namun sejak 3 (tiga) bulan terakhir, untuk sektor kuliner ada secercah harapan pemulihan (rebound back) dengan meningkatnya pesan-antar (on line), walaupun nilai penjualannya turun sedikit.

Ke depan model pembelian pesan-antar (on line) akan lebih cocok dan efisien akibat konsumen menghindari eating out dan beralih ke layanan delivery.

Dipastikan restoran, cafe, rumah makan & jajan jalanan tidak akan lagi melayani makan di tempat (dine in).

Selama ini konsumen memanfaatkan layanan delivery untuk jenis makanan indulgence (kesenangan) yaitu untuk pleasure dan enjoyment (seperti boba tea, pizza, burger, atau ayam geprek), akan bergeser ke utility (kegunaan) untuk kebutuhan rutin sehari-hari. Dari pemesanan sesekali (occasional) ke pemesanan berulang (habitual/routine).


IndraKarona Ketaren

Co-Founders

Indonesian Gastronomy Association (IGA)



Hotelier Indonesia




Secara Universal, gastronomi mempunyai 3 (tiga) kegiatan yang berkaitan satu sama lain; yakni mengenai :

1.     Kisah Makanan (Food Story)
2.     Penilai Makanan (Food Assessment)
3.     Seni Akan Makan Yang Baik (The Art Of Good Eating)

Sebagai Food Story, gastronomi mempelajari hubungan makanan - selaku poros tengah  - dalam kaitannya dengan pengetahuan Sejarah & Budaya, yang di dalamnya ada kisah atau cerita.

Pelakunya disebut sebagai gastronom yang menikmati dan mengetahui tentang makanan dan minuman yang berkualitas prima.



Seseorang yang menekuni Food Story, harus mempunyai passion terhadap seni makanan mengingat yang bersangkutan adalah food connoisseur (pecinta, pemerhati & penikmat makanan) & food enthusiastic (penggemar makanan - foddie) yang melihat dan mengkaji makanan dari sejarah & budaya.

Sebagai Food Assessment, gastronomi adalah tindakan penilaian yang fokusnya pada hidangan makanan yang berkualitas prima dengan cakupan sebagai berikut :
  • Makanan : Menu, Gaya & Jenis, Cita-Rasa, Rasa, Flavoring, Aroma, Sensasi, Tekstur, Estetika, Presentasi, Creativity & Food Pairing.
  • Non Makanan : Pemasak (Chef Profesional & Otodidak), Tipe Restoran, Tema, Hospitality, Dekorasi, Musik, Popularity & Kebersihan.
  • Penataan : Table Setting & Food Plating.

Catatan : Makanan merujuk kepada Seni Keahlian Masakan, sedangkan Non Makanan & Penataan merujuk kepada Pemasak (Chef Profesional & Otodidak) & Restoran.

Pelaksana atau eksekutor yang melakukan tindakan Food Assessment disebut sebagai Assesor.

Sedangkan The Art Of Good Eating, diartikan sebagai kepiawaian gaya makan yang terampil dan mahir (proficient & skillful eating style). Lengkap dengan tata cara, teknik & sikap makan yang baik.

Gastronom diwajibkan mengikuti aturan protokol terhadap sajian makanan yang ditampilkan di atas peranti saji yang sudah ditata sesuai dengan acara jamuan makan bersama.



Seorang gastronom harus menguasai dan memiliki kompetensi keahlian The Art Of Good Eating dari segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan sajian makanan yang apik, indah dan berkelas yang di tata di atas peranti saji yang elok.

Pada intinya The Art Of Good Eating adalah etiket makan atau cara aturan atau tata  sopan santun yang dapat diterima secara sosial untuk makan, terutama ketika makan dengan orang lain.

Dalam sisi lain, The Art Of Good Eating lebih dikenal dengan istilah Table Manner.

Secara singkat dapat disampaikan, bahwa gastronomi adalah segalanya terhubung dengan kenikmatan makan dan minum.

Gastronomi adalah studi tentang hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen sejarah & budaya dengan makanan sebagai pusatnya.

Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa gastronomi adalah pengetahuan dan apresiasi terhadap semua makanan dan minuman dari berbagai negara di seluruh dunia.

Namun, harus dipahami dengan benar gastronomi tidak hanya berbicara tentang resep memasak atau sekedar mencicipi makanan, atau sebatas nama makanan itu sendiri, termasuk mengangkat nama seorang chef selebritis; meskipun kita tahu hilirnya adalah untuk tujuan pariwisata.

Gastronomi adalah pengembangan sejarah dan budaya melalui pemberdayaan seni keahlian memasak sebagai kearifan lokal masyarakat setempat.

Dengan pemahaman di atas, maka sebagai penutup, perlu dijelaskan mengenai perbedaan antara Gastronomi & Kuliner yang keduanya berbeda tetapi konsentrasinya sama mengenai makanan.

Kuliner dalam dunia akademik disebut sebagai The Art Of Good Cooking alias Seni Akan Memasak Yang Baik atau dalam bahasa man on the street dikatakan sebagai tukang masak.

Pelakunya disebut sebagai ahli masak atau artis seniman memasak (baik itu chef professional atau pemasak otodidak) yang mata pencahariannya dari komersialisasi masak-memasak.

Sedangkan secara business komersial, kuliner adalah produsen karena mereka adalah tukang masak yang menguasai teknis memasak mengolah & memproses resep masakan menjadi makanan.

Dalam dunia kuliner tidak ada pembahasan mengenai sejarah & budaya, kisah atau cerita.

Sedangkan secara business komersial, gastronomi adalah konsumen karena mereka adalah tukang makan yang paham mengenai Food Story, Food Assessment & The Art of Good Eating (table manner).

Kalau diibaratkan restoran, maka Kuliner bekerja dan berada di ruang dapur yang mengolah resep masakan.

Sedangkan Gastronom ada di ruang makan yang menikmati olahan makanan yang dibuat oleh ahli masak atau artis seniman memasak.

Kalau diibarat pula sebuah lukisan, maka lukisan (makanan) itu adalah seni artistik dari proses perbuatan dari seorang pelukis (ahli masak).

Sedangkan orang atau kolektor yang menikmati, pemerhati dan mencintai lukisan (makanan) itu adalah gastronomi.

Semoga bermanfaat

Indrakarona KetarenIndonesian Gastronomy Association


Hotelier Indonesia



Pertalian Mode & Boga

PENDAHULUAN

Industri fashion telah menjadi sangat jenuh, sehingga untuk memperkuat pemasaran mereka, merek-merek (brand) mewah mulai menawarkan pengalaman baru secara 360 derajat. Fashion tidak lagi cukup menjadi chic, elegant atau avant-garde, tetapi harus ada pesan pembelajaran lain kepada pelanggan tentang apa yang layak mereka dapatkan. Dan itu bisa didapatkan melalui makanan, di mana pergi makan dalam bagaimana kepentingan mempertahankan status gaya kehidupan.

Merek fashion dunia mulai menggunakan makanan premium (gastronomi) untuk memperkuat pesan itu secara luas dengan cara yang tidak pernah terjadi sebelumnya. Makanan seperti fashion. Aspiratif keduanya memberi kesadaran bagi konsumen dalam pilihan mereka dan sebagai konsekuensinya mereka didorong menjadi peduli dengan tren modis yang cenderung membeli gaya hidup dan ingin memproyeksikan citra tertentu tentang diri mereka sendiri. Dunia makanan memainkan peran besar dalam pesan ini, baik apa yang dimasak di rumah maupun di mana memilih untuk makan di luar (India, 2016)

Perancang fesyen menyadari setiap elemen pengalaman pelanggan sangat penting dan selalu berusaha memonopoli gerakan ini untuk menjadikan merek (brand) mereka sebagai gaya hidup masyarakat. Bisa dikatakan makanan sekarang menjadi simbol status masyarakat dunia, dan ini disadari para perancang fesyen, terutama untuk kepentingan terhadap masyarakat kalangan atas.

Ini adalah langkah logis jika melihatnya dari sudut pandang bisnis. Belum lama ini, merek-merek (brand) fesyen terkenal, yang awal mula sekedar mendesain pakaian, aksesoris, kosmetik dan rias, dengan serta merta cepat menggandeng makanan, sebagai cara mendiversifikasi kekuatan pasar dan juga untuk mencapai target yang lebih luas. Cara pertumbuhan organik ini dapat memperkuat citra merek dan menunjukkan kepiawaian perusahaan sebagai konglomerat yang kuat. (Andrea Blasco, 2016).

MAKAN BERSAMA DI LUAR

Sejak 30 (tiga puluh) tahun terakhir, makan bersama di luar tetap menjadi pilihan favorit masyarakat barat. Banyak waktu dihabiskan untuk bersantai melalui makan bersama, berarti semakin banyak pengeluaran yang mereka lakukan. Pendapatan riel sektor makanan & minuman di masyarakat barat (restoran, rumah makan dan lain sebagainya) tumbuh sebesar 2,6% pada tahun 2015 mencapai £ 35,7 miliar dan setiap tahun meningkat prorata 2,5% - 3,5%.

Pada awalnya, orang makan di luar karena sesuatu keperluan pribadi. Sekarang ini bahkan lebih daripada itu. Makan di luar dianggap pula sebagai acara seremonial kebersamaan. Pada dasarnya ada dua jenis makan di luar, yakni untuk menghibur diri sendiri dan menghibur orang lain.

Begitu pesatnya dibudidayakan makan bersama di luar menunjukkan bahwa seseorang berada di atas perkembangan kosmopolitan yang kompleks, di mana makan bersama di luar telah menjadi metafora. Namun, keterjangkauan tempat lokasi tetap menjadi pertimbangan utama, yang akan dapat membantu memandu & tumbuhnya tempat makan santai (Mintel, 2016).

Sejak awal abad kedua puluh, makan bersama di luar memungkinkan terciptanya ruang sosial yang menjadi perhatian utama para perancang fesyen & pengelola departemen store. Namun, itu bukan hal baru dan ini sudah ada sejak lama. Yang berubah adalah konsumennya, yakni dengan kehadiran Generasi Millennials, mereka yang berusia awal 20-an hingga pertengahan 30-an, dijuluki generasi "foodie", adalah "prosumers" gastronomi yang gemar akan kelezatan makanan & minuman dengan suasana dan rasa yang menyenangkan. (Pandora Sykes, 2016).

Mereka kerap disebut sebagai "degustatory" yang merupakan penanda status sosial baru yang belum pernah terjadi sebelumnya. Generasi Millenial haus akan kenyamanan makan lebih sering daripada Generasi X atau Baby Boomers, dengan 53% makan di luar seminggu sekali, dibandingkan dengan 43% dari populasi umum.

Degustatory atau degustation adalah gaya dan tata cara mencicipi secara seksama berbagai masakan boga tinggi (high level cuisine), apresiatif, berfokus pada sistem gustatory, sensor panca budi indriya (melihat melalui indra mata, mengecap melalui indra lidah, merasakan aroma melalui indra hidung, mendengar melalui indra telinga & merasakan melalui indra peraba), dan pastinya teman yang baik. Biasanya seni masakan boga yang tinggi terdiri dari delapan kursus atau lebih, mungkin disertai dengan sari minuman anggur yang cocok yang melengkapi setiap hidangan.

Akibatnya, makanan bersama di luar, khususnya ala gastronomi, telah menjadi simbol status baru dan bentuk mata uang sosial, yang disimpulkan dengan indah oleh Rebecca Johnson sebagai: "Melayani pelanggan dengan makan bersama memberi perusahaan mode cara lain untuk menunjukkan identitas & selera mereka yang sempurna, dengan menciptakan lingkungan merek (brand) yang benar-benar dikonsumsi konsumen".

Ini menciptakan peluang bagi perancang busana dunia dimana merek (brand) bisa disandingkan bersama makan bersama ala gastronomi, seperti salah satunya menjual dengan tagline "Doesn’t Prada taste delicious?"

Banyak lagi tema tagline menjual seperti antara lain (Johnson, 2016) :

“Your £2000 bag may be made in a factory miles away, but you can witness the skill of a barman mix a Prada cocktail in the high kitsch, ice cream-hued environs of Wes Anderson’s fantasy of mid-century Milanese café, Bar Luce".

"You may not be able to afford the £600 shoes at Gucci, but you can order a plate of Tuscan cured salami surrounded by people who can and feel like one of them".

"Eat a delicious lobster salad at the table of your favourite brand and you allow them to pleasure and nourish your body while you gaze at the latest bag.”

DAMPAK BOGA TERHADAP BUSANA
Ketika perancang fesyen berusaha menawarkan dimensi pengalaman & kenyamanan kepada konsumennya, yang tidak dapat direplikasi oleh pesaing lain, pilihannya adalah kepada boga premium ala gastronomi. Kenyamanan yang sangat bergaya ini semakin bermunculan mulai dari lokasi ritel yang modis, dari rantai nama besar hingga skala kecil merek independen.

Sejak tahun 1980-an, label mode mewah telah mencoba bisnis restoran dengan menampilkan keramah-tamahan perancang dalam menjual busana yang ditemani melalui boga premium ala gastronomi. Beberapa di antaranya seperti :

--- Giorgio Armani membuka restoran pertamanya pada tahun 1989. Malah sekarang membangun kafe atau hotel dengan nama portofolio merek pakaian mereka dipandang sebagai perkembangan alami yang sangat menjanjikan. Merek-merek seperti Cavalli, Bulgari dan Versace pun ikut mengoperasikan beberapa restoran & hotel ternama di dunia atas nama merek mereka.

--- Burberry adalah merek mewah dengan sensibilitas yang khas, pengakuan internasional yang kuat, dan indera merek yang berbeda. Meluncurkan pos makanan pertama pada tahun 2014 dengan sebuah kafe bernama Thomas, yang terletak di toko Regent Street. Kafe Burberry Thomas adalah perpaduan yang menunjukkan silsilah mereka melalui hubungan (relasi) merek dengan konsumen dan yang selalu menjadi suatu tujuan bagi pelanggan datang.

Dengan mengintegrasikan restoran di lokasi ritel yang ada dan membentenginya dengan bagian hadiahnya sendiri, Burberry menggunakan kafe sebagai cara menjaga pelanggan di toko lebih lama untuk memaksimalkan peluang pembelian. Kafe ini juga memiliki ruang monogram sehingga pelanggan Burberry dapat memiliki barang-barang kulit mereka yang dipersonalisasi sambil menyesap kopi, serta area hadiah.

Burberry ingin menciptakan ruang dimana pelanggan dapat menghabiskan waktu bersantai dan menikmati dunia Burberry di lingkungan yang lebih sosial (Christopher Bailey, 2016)

Bisa dikatakan motivasi perancang fesyen membuka ruang bisnis mereka dengan tampilan restoran, kafe dan bar adalah untuk menciptakan kegembiraan pada saat pelanggan mengunjungi toko mereka. Alasannya menjual produk saja tidak cukup atraktif, maka harus diciptakan sesuatu yang lebih dari pada produk dengan tujuan untuk menjaga pelanggan dan meningkatkan waktu tinggal dan memberi mereka alasan untuk kembali.

Konsumen mencari pengalaman belanja yang lebih menarik dan berkesan. Jika perancang fesyen dapat memikat mereka dengan elemen pengalaman makan bersama seperti di restoran dan kafe, dengan demikian akan meningkatkan waktu tinggal, pastinya akan meningkatkan penjualan. Jika Anda, sebagai produsen dapat membuat pelanggan menghabiskan lebih banyak waktu dengan Anda, maka tentu saja mereka akan menghabiskan lebih banyak uang juga. (Huffington Post, 2016)

Tetapi mengapa perancang fesyen begitu ingin meningkatkan pengalaman pelanggannya di toko mereka dengan makanan? Karena pangsa pasar yang mereka masuki cukup besar. Di AS, sektor dining out terus melaporkan pertumbuhan yang kuat, dengan penjualan diperkirakan mencapai US$482 miliar pada 2014, naik dari US$395 miliar pada 2009 (Business of Fashion).

Disamping itu dunia fesyen juga menggunakan industri kreatif dalam meningkatkan permainan mereka dengan campuran baru eksplorasi erotis dan budaya makanan ala gastronomi dengan menerapkannya ke dalam strategi merek (branding). Gaya makan bersama menjadi sensual dan visceral, dipengaruhi oleh meningkatnya minat pada fenomena sensorik yang tidak biasa dan kontennya menggabungkan keahlian memasak canggih dengan fetisisme gastronomi.

Malah ada yang menggunakan metafora seksual dan deskripsi yang sangat sensoris sebagai referensi erotis untuk menggambarkan makanan yang dianggap mahal. Ini adalah deskripsi bahasa sensual, padat dan menyengat yang digunakan untuk menggambarkan tekstur makanan yang bervariasi, meskipun cenderung menekankan perasaan lembut dan kaya saat dicicipi di mulut.

Fetisisme gastronomi mencerminkan hubungan manusia dengan makanan. Ini bukan hanya pilihan bahasa, tetapi merepresentasikan makanan dalam budaya. Industriawan kreatif dan para stylist semakin merujuk pada citra sensual dan erotis makanan dengan maksud menggambar hubungan antara praktik fetisistik yang berkaitan dengan tubuh dan tindakan persiapan dan pencicipan makanan (LSN, 2016).

Semua penjelajahan fetisisme gastronomi ini memahami nilai jimat dengan melepaskan diri dari tekanan kehidupan sehari-hari, memberikan pelepasan yang kuat akan kecemasan dan kebutuhan emosional. Pilihan linguistik itu adalah alat yang ampuh dalam membentuk persepsi terhadap makanan. Fokus pada deskripsi sensual tekstur makanan & busana untuk membangkitkan konotasi dengan kesenangan fisik.

Di Korea Selatan para perancang fesyen & pengelola departemen store menggunakan Mukbang sebagai alat pemasaran dari produk mereka. Mukbang (atau meokbang) adalah sebuah siaran langsung rekaman visual daring dimana seorang pemandu acara memakan sejumlah besar makanan saat berinteraksi dengan audiensnya. Biasanya dilakukan melalui webcast internet (platform siaran seperti Afreeca, Youtube, Twitch, dll). Mukbang menjadi populer di Korea Selatan pada tahun 2010an. Makanan dari pizza sampai bakmi disantap di depan kamera untuk audiens internet.

Memanfaat Mukbang sedemikian berkembang & kerap dimanfaatkan sebagai tren iklan menarik yang inspiratif dari dunia kaya eksentrik digital. Dalam penghormatan kepada gerakan budaya, Vogue Korea menciptakan versi couture haute couture lidah-di-pipi dari siaran Mukbang di mana mereka menunjukkan, close-up sensual dari model mulut yang berpesta di hidangan goreng membangkitkan referensi erotis.

KREATIFITAS BOGA & BUSANA

Pada hakekatnya, makanan menimbulkan banyak reaksi berbeda pada manusia. Beberapa tertarik oleh rasa, yang lain mungkin tergoda oleh aroma dan penampilan visualnya. Howard Coutts menggambarkan makan bersama di luar sebagai: "Tidak hanya tentang makan makanan, tetapi juga tentang tampilan yang rumit".

Perancang fesyen & pengelola departemen store mulai menggunakan makanan untuk menceritakan kisah, mengarang ingatan, dan membangun filosofi, seperti hubungan antara memasak, komunitas dan pengalaman.

Analisis primer eksperimental memberikan wawasan yang berguna tentang bagaimana mode sebagai inspirasi tidak berarti aturan saja. Mode atau busana lebih banyak bicara mengenai kebebasan untuk mengekspresikan kreatifitas dirinya, sesuai dengan visi seniman dan isi lemari pakaiannya.

Mungkin ini yang disadari perancang fesyen & pengelola departemen store, bahwa kejenuhan publik terhadap dunia fesyen semakin terasa dan mesti ada daya tarik (magnet) lainnya. Makanan adalah pilihan karena memiliki kemampuan untuk menarik semua panca indera manusia. Kombinasi warna, tekstur, aroma, dan selera digunakan untuk membuat makanan yang mana pemilihan dan transformasi elemen-elemen itu menjadi kreatif.

Bentuk panca indera memiliki kapasitas untuk mengekspresikan filsafat, menginspirasi banyak interpretasi, menyulap narasi dan menyinggung makna yang kompleks. Itu adalah seni yang tidak bisa digantikan oleh budaya lain manapun, dan wajar jika 2 (dua) budaya bersatu dalam simbol kemewahan, yakni boga dan busana.

Disamping itu, hubungan simetri antara busana dan boga tidak hanya semata pada acara makan bersama ala fine dine, tetapi juga ditampilkan dalam pertunjukkan di atas pentas catwalk. Contohnya Prada menyajikan es loli sebagai makanan kecil untuk pertunjukan Spring/Summer 2018 Menswear Collection, sementara Chanel terkenal menciptakan supermarket penuh dengan sajian makanan bermerek untuk koleksi Fall-Winter 2017/18 Ready-to-Wear.

Mengangkat tren ke status seni, penganan kreatif mulai memberikan wadah ukuran gigitan yang sempurna untuk mengomunikasikan pernyataan artistik melalui penggunaan warna, pola, dan bentuk (Bertie de Rougement, 2015). Sebagai contoh, Linus Morales menciptakan logo mewah untuk seri Fab Food yang terinspirasi seni pop.

Kasus lainnya adalah toko kue Ladurée yang bekerja sama dengan Marni memproduksi seri kotak edisi terbatas yang dihiasi dengan bintik-bintik polka dan applique bunga rumah mode. Rumah mode Florentine, Pucci, menghasilkan seri lemon dan mawar edisi terbatas yang dikemas dalam kotak bermotif Pucci.

Secara meyakinkan, semua merek (brand) akan selalu menginginkan produk yang mencerminkan sejarah dan warisan mereka dan akan berusaha menarik dan mengingatkan konsumen bahwa fashion dan makanan pasti akan menjadi bagian besar dari siapa diri mereka. Gaya modis bercerita tentang diri mereka, walaupun skenario ini bisa saja berubah setiap saat.

FIKSASI BUSANA DENGAN BOGA

Fiksasi adalah perasaan yang mendalam dari pribadi seseorang yang dirasakan kelima sensor panca budi indriya (melihat melalui indra mata, mengecap melalui indra lidah, merasakan aroma melalui indra hidung, mendengar melalui indra telinga & merasakan melalui indra peraba).

Dalam boga dikenal mitos "You Are What You Eat", maka dalam busana dikenal pula "You Are What You Wear". Karena setiap orang harus makan, maka apa yang mereka makan menjadi simbol paling kuat tentang siapa dirinya.

Membedakan diri dari orang lain dengan apa yang akan dan tidak akan mereka makan adalah status sosial yang hampir sama kuatnya dengan tabu. Begitu pula juga dengan busana menjadi status sosial seseorang yang hampir sama dengan sebuah simbol.

Penggabungan makanan dan mode menghasilkan modifikasi gaya hidup. Evolusi telah memaksa fesyen meningkatkan daya saing mereka dengan mengeksplorasi komponen gaya hidup dengan menyatukan diri bersama simbol makanan. Seperti terlihat pada Hermès yang membuat sebuah kafe di toko Perancisnya.

Kolaborasi boga dan busana telah memperluas cita rasa melampaui apa yang dipakai orang dalam kehidupan mereka. Ini untuk menginspirasi seluruh bentuk & tindakan filosofis mereka terhadap masyarakat sekitarnya. Satu hal yang dapat diandalkan, terlepas dari pasang surutnya tren makanan dan mode, adalah kenikmatan yang datang dari menjalani gaya hidup yang penuh status simbol itu. Dari apa yang seseorang taruh dalam perut mereka hingga apa yang mereka letakkan di punggung mereka.

Tetapi dengan meningkatnya homogenitas mode berkat globalisasi dan masuknya ritel dengan cepat membuat gaya busana New York tidak jauh berbeda dengan London, maka makanan menjadi salah satu dari beberapa simbol status pembeda terakhir. Pada dasarnya ini adalah ekspresi pribadi dari kreatifitas.

Makanan, seperti juga mode, memiliki pemuja, tetapi dengan harga yang lebih terjangkau membuatnya lebih mudah untuk mencoba pengalaman baru dan mendefinisikan pengguna sebagai individu (Vogue, 2015). Refleksi ini juga terjadi pada busana mewah yang efeknya menjadi simbol status yang relatif terjangkau.

Walaupun sementara ini dilihat ritel fashion telah melunak, namun ritel makanan terus meningkat tajam, meskipun itu dalam masa-masa sulit. Belanja busana mewah tidak sepenuhnya hilang tetapi berubah menjadi sesuatu yang lain, dimana konsumen menganggapnya sementara ini untuk lebih menghemat biaya. Seorang konsumen menganggap lebih murah untuk memanjakan diri mereka dengan sebatang coklat gourmet daripada menghabiskan pakaian baru (Lucy Kebell, 2016)

MASA DEPAN KOEKSISTENSI BOGA & BUSANA

Meskipun saat ini hampir mustahil memprediksi koeksistensi & kelangengan antara makanan dan mode, namun ada elemen konklusif yang dapat menunjukkan perkembangan berkelanjutan dari makanan di industri fesyen. Memang secara eksklusif makanan telah mempengaruhi pasar busana, apalagi mendapatkan popularitasnya dengan menjadi lebih menarik bagi publik.

Perkawinan antara makanan dan mode selalu kembali kepada elemen fantasi dan merek (brand) bersangkutan untuk menyampaikan perasaan kemewahan yang dapat diakses dan juga diterjemahkan ke dalam produk (Graham, 2016). Perancang fesyen dan pengelola departemen store membuka pintu bagi konsumen untuk mengeksplorasi dan mengalami gaya dengan cara makan yang lain. Diperkirakan busana brand bermerek yang memasukkan makanan akan berkembang pada skala yang lebih tinggi di tahun-tahun mendatang (Rosie Jackson).

Pengaruh makanan juga diramalkan akan menjadi gaya hidup masyarakat di masa depan. Masakan dan fesyen selalu merupakan bentuk seni yang dapat mendorong hal-hal baru secara ekstrem, menumbangkan harapan kuno, menggabungkan yang akrab dengan cara yang provokatif. Mode dan makanan secara tradisional selalu berfokus kepada inovasi yang saling berkoeksistensi satu sama lain.

Belum pernah terjadi makanan dan mode bisa begitu saling dekat & bersatu mewakili lambang gaya hidup kelas atas (Graham, 2016). Adopsi makanan saat ini ke dalam ritel fesyen telah menjadi simbol kesenangan yang berlebihan dan konsumerisme, walaupun pemahaman konsumerisme itu menjadi semakin ambivalen.

Agar restoran dapat berkembang, maka brand busana bermerek harus dipertimbangkan penting dalam perjalanan emosional dan fisik masyarakat (Jane Brocket, editor makanan di The Guardian). Karena tidak lagi hanya cukup menawarkan produk busana atau layanan, fesyen merek harus membingkai penawaran mereka dalam gagasan peningkatan melalui makanan. Dengan demikian bisa dikatakan, merek (brand) fesyen telah menjadi pelopor tren di industri makanan, karena memiliki pengetahuan tentang pengalaman yang ingin mereka layani untuk konsumen mereka.

Melalui representasi makanan sebagai sumber energi dan sumber kesenangan, makanan dalam semua warna dan variasi teksturnya, dengan semua konotasi budaya dan sosialnya, telah menjadi aksesori utama untuk merek busana terkenal dan telah menjadi kendaraan untuk ekspresi identitas dan rasa. Osilasi yang menyenangkan antara seni tinggi dan rendah, kualitas dan kitsch, masakan gourmet dan makanan cepat saji adalah apa yang akan terus menyulut pesona industri fesyen dengan makanan.

Secara keseluruhan dapat dikatakan fesyen telah banyak mendapat keuntungan dari menggabungkan dirinya dengan busana demi menjaga harapan pelanggannya. Pertalian hubungan boga & busana memiliki dampak besar terhadap publik, yang mampu memberi pesan dan harapan gaya hidup yang lebih luas.

Fesyen & makanan pada dasarnya adalah kebutuhan manusia yang berhasil dikemas & dimodifikasi para perancang & pengelola departemen store menjadi sebuah karakteristik dalam meningkatkan integrasi kepribadian para konsumennya.

Di sisi lain kolaborasi boga & busana secara tidak langsung menjadikan mereka sebagai dua pilar utama dari gaya hidup baru yang diikuti oleh banyak orang. Restoran & kafe adalah titik kontak utama dengan orang-orang yang rindu akan pengalaman baru dan di mana mereka dapat dididik maupun keinginan modis mereka dapat terpuaskan.

Pengalaman baru ini jarang ditemui di tempat lain dimana pertalian boga & busana dapat mengubah hidup masyarakat secara mendasar. Melalui makanan, para perancang fesyen dan pengelola departemen store, memberi pengalaman kepada konsumen menuju kehidupan yang ultra-modern dengan cara yang tak terlupakan.

Meskipun sulit untuk memprediksi masa depan makanan dalam kaitannya dengan fesyen dan pengaruhnya terhadap pemasaran, namun dampak global memberi petunjuk kuat bahwa gerakan ini akan terus berkembang ke tren yang lebih makro.

Artinya untuk kedepan harus dapat menghasilkan pemahaman yang lebih baik tentang gaya hidup merek mode mewah dari makanan mewah (gastronomi). Hal ini perlu dipertimbangkan karena semakin memungkinkan para perancang & produsen fesyen terhubung erat dengan konsumen setia mereka.

Acara dan pameran busana dapat diadakan di restoran atau kafe perancang & produsen fesyen dengan menghadirkan elemen-elemen dari desain gastronomi kreatif mereka. Aktifitas ini dapat menunjukkan kesadaran kepada pemilik merek (brand), bahwa keberhasilan mengintegrasikan boga & busana bermakna besar terhadap klien yang setia untuk perubahan gaya sosial kehidupan mereka.

Semoga bermanfaat

Indrakarona Ketaren
Indonesian Gastronomi Association


Hotelier Indonesia



Dapur telah menjadi tempat nongkrong desainer. Dunia fashion resmi memasuki dapur di tahun 2016, dimulai ketika Dolce & Gabbana meluncurkan lemari es Smeg dekoratif mereka. Dilukis dengan tangan di kota Sisilia, kulkas ini dijual dengan harga 30.000 poundsterling. Koleksi ceret, pemanggang roti, dan juicer “Divina Cucina” yang penuh warna pun menjadi ide pemikiran duo Italia, Dolce & Gabbana.

Sejak itu dimulai era dimana para designer terkenal dunia memasuki ranah gastronomi. Duo Italia, Dolce & Gabbana, adalah perintis yang membuat hubungan antara makanan dan mode.

Sekarang, duo Italia ini telah menambahkan ide kompor tradisional ke dalam campuran aneka warna. Kompor Victoria di desain geometris dengan warna-jeruk atau gaya majolica biru dan putih, sehingga terkesan menatap pemandangan mitologi Yunani sambil menyiapkan sajian arancini.

Jauh di tahun 1992, Dolce & Gabbana menampilkan Naomi Campbell ke atas catwalk mengenakan bra yang dihiasi dengan kata-kata "tomat & kentang". Sejak itu membuat gaun pasta, gelato, dan manusia penjual sayur menjadi bahan inspirasi pokok para designer dunia di lemari pakaian musim panas.

Perancang Fendi pun terkena ide si duo Italia dengan meminta arsitek Marco Costanzi, dalang di balik markas besar Milan mereka, untuk menciptakan "Fendi Cucine" yang sangat indah (pertama kali diperkenalkan di Salone del Mobile tahun ini). Ini fitur pulau dapur yang luas, lemari es anggur berjendela dan ruang penyimpanan yang menjulang tinggi yang menggemakan tampilan dan nuansa mewah dari toko mereka. Memasak tidak pernah terlihat seindah ini.



Ranah fashion memasuki ranah gastronomi tidak hanya sebatas untuk mata. Ada makanan juga. Gabriela Hearst dan Peter Pilotto dari AW 18, memberi makan para editor mode dan pembeli yang duduk di barisan depan mereka. Di mana pun ada makanan enak, itu selalu pengalaman yang lebih baik. Demikian dikatakan Hearst tentang keputusannya menyajikan koleksi pakaian kerja wanita mewahnya di Café Altro Paradiso Manhattan di atas piring burrata, pangsit ricotta malfatti, salad adas dan panna cotta. Hearst memilih restoran Spring Street karena interior pedesaannya yang hangat dengan kehandalan memasak master chef Ignacio Matto yang sangat progresif.

Gabriela Hearst berpendapat di rumah tidak ada toko Chanel, jadi kemewahan datang dari jalan lain. Menikmati makanan bersama keluarga dan teman adalah bagian besar dari ritual fashion. Hearst menghabiskan waktu pertunjukan di dapur restoran, merumput di atas prosciutto. Ini adalah selingan utama di saat acara hiruk-pikuk New York Fashion Week bagi orang-orang membutuhkan bahan bakar alias makanan adiboga (fine dine)

Dengan demikian apakah makanan mempengaruhi mode? Ya, secara abstrak & itu bahasa Latin dalam diri saya, kata Gabriela Hearst. Mendesain pakaian sangat mirip memasak dimana harus memiliki bahan yang tepat.

Bagi perancang terkenal London, Molly Goddard, para pecinta fashion & designer merasa sangat peduli tentang pengasuhan gastronomi dan lebih banyak tentang masa-masa indah di saat menikmati makanan. Presentasi hedonistiknya AW18 melihat landasan pacu berubah menjadi dapur restoran industri, di mana model-model pakaian kaya warna, berlama-lama di sekitar meja kerja stainless-steel, mengunyah roti sambil diseduh dengan anggur merah.

Molly Goddard yang sangat mencintai ide berpakaian yang luxury, baginya dapur dengan segala sajian hidangannya adalah tempat berpesta. Makanan selalu menjadi bagian besar inspirasi Goddard karena ini tentang bersosialisasi. Goddard adalah pionir estetika dapur terbuka di tampilkan di St John di Clerkenwell.

Tabek
Indrakarona Ketaren
Indonesian Gastronomy Association
Hotelier Indonesia


Lembaga Superbody Pariwisata By Indrakarona Ketaren

Gastronomi Indonesia 
Kalau kita melihat postur Pariwisata Indonesia saat ini masih terdapat catatan kelemahan-kelemahan sehingga aplikasinya kurang bisa maksimal. Bisa dikatakan program Pariwisata di era reformasi (1998 - 2019) belum maksimal menghasilkan sesuatu yang "Wonderful Indonesia" seperti tema logonya.

Kelemahan-kelemahan ini antara lain seperti tidak memadainya fasilitas infrastruktur akses (pelabuhan laut, jalan tol, pelabuhan udara); akomodasi, kesehatan dan kebersihan (higienis), keamanan serta keteraturan (amenitas & aksesbilitas), layanan (hospitality) yang tidak merata, kultur masyarakat lokal yang masih kaku dan kadangkala menutup diri terhadap wisatawan yang datang, kesiapan di bidang information and communication technology, dan lain sebagainya.

Termasuk soal Sumber Daya Manusia (SDM) yang kurang layak dalam kemampuan berinteraksi dengan wisatawan untuk menimbulkan impresi yang baik sebagai destinasi wisata yang tourist friendly maupun struktur hukum yang menjadi penghambat pengembangan pariwisata itu sendiri.

Kalau bicara soal catatan kelemahan tersebut, tidak lebih dan tidak kurang, Pariwisata di negara-negara tetangga ASEAN lainnya mengalami hal serupa yang nota bene semuanya memiliki banyak tempat wisata yang indah seperti Indonesia. Umpamanya di negara-negara itu dirasakan kurang nyaman, kurang unggul & orang-orang kurang ramah bagi wisatawan asing. Jadi bukan Indonesia saja memiliki kelemahan itu. Terkecuali Singapura yang sudah punya sistem kerja operasional Pariwisata yang cukup baik.

Lihat saja dukungan bandara dan kemacetan lalu lintas di kota-kota besar seperti Bangkok, Kuala Lumpur & Manila maupun di kota-kota wisata sekunder mereka lainnya, mirip situasinya dengan kebanyakan kota-kota di Indonesia. Belum lagi kalau bicara soal polusi dan kondisi lingkungan memburuk, apalagi tidak cukupnya fasilitas utilitas, terutama pasokan (supply) air yang berdampak pada perluasan pariwisata, termasuk pembuangan sampah di berbagai kota.

Soal kelonggaran dalam penegakan hukum pun jadi pembicaraan, seperti korupsi (sogok menyogok) dan menghukum orang-orang yang menipu turis (yakni pemandu hantu dan / atau souvenir-souvenir palsu). Tampaknya kabar kejahatan terhadap wisatawan asing kurang diberitakan secara luas. Banyak lagi sebenarnya kalau mau diutarakan dan akan cukup panjang daftarnya.

Memang ada yang mengatakan prestasi pariwisata Indonesia bisa dibilang cukup ketinggalan dibanding negara-negara tetangga. Dari hasil survei Kantar TNS Indonesia, (perusahaan konsultan riset pasar yang dipercaya pemerintah melakukan survei citra Indonesia di 16 negara penjuru dunia), disimpulkan kekuatan citra atau brand power pariwisata Indonesia di dunia internasional masih sangat lemah. Artinya, Indonesia kurang diketahui banyak pengunjung internasional.

Berdasarkan wawancara kuantitatif Kantar TNS Indonesia pada 7.610 responden, 50% responden menyatakan pernah mendengar dan mengetahui banyak tentang Indonesia dan 50% responden menyatakan pernah mendengar namun hanya tahu sedikit tentang Indonesia. Dari kelompok responden pertama, sebanyak 24 persennya menyatakan tidak pernah berkunjung ke Indonesia dan hanya 26% yang menyatakan pernah berkunjung ke Indonesia. Dari kelompok responden yang menyatakan pernah berkunjung ke Indonesia, sebanyak 21% menyatakan tidak mengunjungi Indonesia secara rutin dan hanya 5% responden yang menyatakan mengunjungi Indonesia secara rutin.

Dari hasil survei terhadap pendapat responden itu, brand power pariwisata Indonesia berada pada angka 5,2%, ketinggalan dibanding dengan negara tetangga seperti Singapura (8,6%) dan Thailand (9,4%) atau masih dibawah rata-rata angka brand power pariwisata dunia yang berkisar di angka 7,7%. Brand power paling kuat menurut para responden adalah Jepang, yakni dengan skor 14,8% dan Australia dengan skor 12,5%.

Kalau kita mau mundur sejenak, sebenarnya secara umum menjelang 5 (lima) tahun terakhir bisa dikatakan posisi daya saing pariwisata Indonesia mengalami kemajuan. Menurut senarai kalibrasi Travel and Tourism Competitiveness Index (TTCI) dari laporan tahunan World Economic Forum (WEF) tahun 2017, Indonesia berada di peringkat 42. Artinya naik 8 peringkat dari tahun sebelumnya. Skor Indonesia adalah 4,16 dari total 7.

Kalau bicara prestasi, di tahun 2019 Indonesia sudah dinobatkan Rough Guides, Inggris, di Peringkat ke-6 The Most Beautiful Countries in the World serta sebagai the Top 10 Countries Best in Travel 2019 oleh Lonely Planet. World Travel & Tourism Council (WTTC) sendiri menyatakan Indonesia adalah Negara dengan pertumbuhan pariwisata tercepat sedunia, sedangkan the Telegraph pada tahun 2017 menyatakan Indonesia is in Top 20 Fastest Growing Travel Destination in the World.

Meski ada yang mengatakan ketinggalan dan ada yang mengatakan sebaliknya, masyarakat menyadari dari tahun ke tahun, Pemerintah sudah melakukan perbaikan. Contoh konkrit kebijakan bebas visa kunjungan selama 30 hari bagi 169 negara telah menaikkan angka kunjungan 11,52 juta wisatawan asing pada 2016 melalui 19 pintu masuk. Sedangkan pertumbuhan kunjungan wisatawan asing di tahun 2018 mencapai 15,81 juta & perjalanan wisatawan Nusantara sebesar 273 juta. Pertumbuhan ini menempatkan Indonesia berada pada angka 12,58%, lebih tinggi dari ASEAN (7,4%) & dunia (5,6%).

Terus terang, masyarakat punya harapan besar terhadap sektor wisata, mengingat potensinya paling banyak menyerap tenaga kerja dibandingkan sektor lain. Indonesia memang punya keunggulan seperti sumber daya alam yang sukar ditandingi di kawasan Asia dan daya saing harga (price competitiveness).

Dalam pertumbuhan ekonomi, sektor pariwisata menempati peringkat keempat sebagai penyumbang pendapatan negara. Pada tahun 2016 pendapatan negara dari sektor ini mencapai USD 11,76 Milyard. Menurut BPS pada tahun 2018 sebesar Rupiah 224 Trilyun dengan kontribusi pada PDB Nasional sebesar 5,25% yang mampu menampung 12,7 juta tenaga kerja.

Malah diproyeksikan pariwisata akan menjadi tulang punggung devisa Indonesia di masa depan. Di tahun 2019 diproyeksikan industri pariwisata akan menyumbang devisa terbesar di Indonesia, yaitu US$ 20 Miliar, & ditargetkan menjadi yang terbaik di kawasan regional, bahkan melampaui ASEAN.

Namun apapun prestasi yang telah dicapai, kekuatan utama pariwisata Indonesia adalah wisata alam (TTCI di peringkat 14). Indonesia belum bisa bersaing dan belum bisa memaksimalkan wisata buatan manusia (man-made tourism) & wisata minat khusus (special interest tourism) melawan negara-negara tetangga seperti Thailand, Malaysia & Singapura. Padahal potensi untuk itu luar biasa, banyak dan tersebar di pelosok negeri ini.

Selain itu sudah seharusnya Pemerintah mulai mempertimbangkan dengan bijak dan serius memaksimalkan wisata buatan manusia (man-made tourism) & wisata minat khusus (special interest tourism) dengan mengangkat Wisata Upaboga sebagai salah satu programnya. Potensi untuk itu luar biasa, banyak dan tersebar di pelosok negeri ini.

Perlu diingat, pada hakekatnya bisnis pariwisata adalah menjual pengalaman karena pengalaman yang tersimpan di memori wisatawan akan dibawa pulang. Kenangan itu berkembang suatu saat untuk berkunjung kembali dengan membawa serta keluarga dan handai tolannya.

Kembali mengenai catatan kelemahan-kelemahan tadi, pada kesimpulannya terlihat seperti ada kurangnya kerjasama dan koordinasi di antara sistem administrasi publik.

Masalah kelemahan-kelemahan yang disebutkan di atas adalah gejala dari akar penyebabnya, seperti kurangnya penilaian maupun pengukuran kinerja serta tidak sinkronnya sistem pemantauan yang serius antara lembaga administrasi publik.

Ini adalah kelemahan yang penting tampak di mata masyarakat & wisatawan asing.

Kelemahan-kelemahan itu selalunya selesai dan teratasi pada level pimpinan tertinggi Pemerintah, yakni Presiden.

Umpamanya, saat Presiden menyambangi kawasan wisata laut Taman Nasional Bunaken di Provinsi Sulawesi Utara & kunjungan kerja ke Provinsi Nusa Tenggara Timur memonitoring fasiltas infrastruktur pariwisata ke Labuan Bajo, adalah contoh kecil mengatasi masalah fasilitas infrastruktur akses & teknis pariwisata di lapangan.

Namun prestasi yang selama ini telah dirintis & dilakukan oleh Kementerian Pariwisata dirasakan sudah cukup memadai. Sekarang bagaimana ke depannya.

Seperti diketahui, capaian tahun ke 4 (empat) RPJM Tahun 2015 - 2019, kontribusi pariwisata pada PDB Nasional di tahun 2018 di angka 5,25% dengan pendapatan devisa sebesar Rupiah 224 Trilyun dan di tahun 2020 diperkirakan akan mencapai di angka 5,50% dengan pendapatan devisa sebesar Rupiah 260 Trilyun.

Jumlah tenaga kerja di tahun 2018 sebanyak 12,7 juta orang dan di tahun 2020 diperkirakan 13 juta orang. Jumlah wisatawan manca negara di tahun 2018 sebanyak 15,8 juta kunjungan (meskipun turun dari target RPJM sebanyak 17 juta kunjungan) dan di tahun 2020 diperkirakan 20 juta kunjungan.

Sementara itu dalam Rencana Kerja Pemerintah (RKP) tahun 2015-2019, pariwisata ditetapkan akan menjadi sektor unggulan pembangunan dengan posisi pada ranking kedua di tahun 2019. Sedangkan rencana target kedepan, porsi kerja Kementerian Pariwisata akan cukup menakjubkan.

Di tahun 2020 di agendakan target pertumbuhan pariwisata akan mencapai sebesar 21,6 juta kunjungan wisatawan manca negara. Di tahun 2025 akan mencapai target 31,8 juta kunjungan wisatawan manca negara sebagai peningkatan daya saing. Malah di tahun 2045 akan mencapai target 73,6 juta kunjungan wisatawan manca negara sebagai unggulan destinasi dunia.

Sebaliknya dalam rencana target RPJM Tahun 2020 - 2024, kontribusi pariwisata pada PDB Nasional di tahun 2020 diperkirakan akan mencapai di angka 4,8% dengan perkiraan pendapatan devisa sebesar USD16,8 Milyard dan di tahun 2024 diperkirakan akan mencapai sebesar 5,5% dengan perkiraan pendapatan devisa sebesar 22,7 Milyard.

Diproyeksikan pariwisata akan menjadi tulang punggung devisa Indonesia di masa depan.

Angka rencana target RPJM Tahun 2020 - 2024 itu akan bisa naik apabila Indonesia bisa mempertahankan posisinya pada peringkat pertama pariwisata halal dunia karena wisman manca negara dan perputaran uang di sektor ini cukup potensial berkontribusi terhadap devisa Negara.

Pertanyaannya sampai sejauh mana kesiapan Pemerintah mengambil peluang dari potensi wisata halal ini, karena negara-negara tetangga (seperti Malaysia, Singapore, Thailand termasuk Korea Selatan, Taiwan & Jepang), sangat agresif mendapatkan porsi kue ekonomi dari wisataan muslim ini.

Untuk diketahui sejak tahun 2016, jumlah industri wisata Muslim telah tumbuh hampir 30% dan diproyeksikan selama dekade berikut kontribusi sektor ini terhadap ekonomi global akan meningkat menjadi $ 300 miliar dari $ 180 miliar per tahun.

Global Islamic Economy Report mencatat untuk tahun 2016 sekitar USD 176,9 milyar telah dibelanjakan umat Muslim untuk urusan perjalanan (travelling) ke berbagai negara. Kontribusi ini sebesar 11,9% dari total pengeluaran global pariwisata dunia (tidak termasuk haji dan umrah).

Diperkirakan pada tahun 2022 akan mencapai USD 268,5 milyar atau meningkat 40% (GIE Report). Sedangkan menurut catatan Laporan Ekonomi Global di tahun 2017 angka kontribusi sektor ekonomi umat Islam secara global sebesar USD 169 miliar.

Oleh karena itu merujuk kepada soal kelemahan-kelemahan di atas, "in my two cents opinion", sudah waktunya mengatasi penyebab akar masalah dengan memaksimalkan koordinasi antar lembaga administrasi publik (Kementerian Negara & Lembaga Pemerintah Pusat maupun Daerah), sehingga Presiden tidak selalu disibukan dengan urusan teknis di lapangan.

Selain itu kalau melihat target RPJM & RKP 2020 - 2024, Pemerintah bukan bicara angka kecil dan kompetisinya akan tinggi melihat negara-negara tetangga juga punya target angka-angka sendiri yang akan menyaingi Indonesia. Pastinya tantangan pekerjaannya akan memacu secara intens adrenalin para operator administrasi publik.

Oleh karena itu diperlukan suatu lembaga superbody dengan tujuan meningkatkan daya guna dan hasil guna program kebijakan Pariwisata dalam penanganannya secara komprehensif.

Lembaga superbody ini bersifat ad-hoc dengan amanah dan tanggung jawab melakukan peningkatan kerja koordinasi Pariwisata antar lembaga administrasi publik dalam satu atap untuk mencapai target apa yang di susun dalam RPJM & RKP 2020 - 2024.

Untuk itu diusulkan, Pemerintah mempertimbangkan dibentuknya Dewan Koordinator Pariwisata Indonesia (Indonesian Tourism Coordinating Council) sebagai pendukung sistem administrasi & operasi manunggal. Melalui Dewan itu semua permasalahan, kerjasama & koordinasi antar lembaga administrasi publik diputuskan secara final, termasuk aplikasi teknisnya di lapangan.

Manajemen Dewan sebaiknya berada langsung di tangan Presiden dengan para Menteri teknis terkait, dimana Menteri Pariwisata sebagai Ketua Pelaksana. Menteri-Menteri teknis antara lain seperti Menteri Perhubungan, Menteri PU, Menteri Keuangan, Menteri BUMN, Ketua Bappenas, Ketua BKPM, Mendagri, Menteri Kesehatan, Kapolri, dan lain sebagainya.

Contoh lembaga ad hoc Dewan Koordinator Pariwisata ini ada di negara Thailand, Philippine, China & beberapa negara bagian di Amerika Serikat.

Semoga bermanfaat

Tabek


Hotelier Indonesia

image by congerdesign


Ketika Makanan Menjadi Masalah Politik

Indrakarona Ketaren




Ketika makanan menjadi masalah politik, maka yang dikendalikan ada 3 (tiga) macam, yakni proses produksi, distribusi dan konsumsi makanan. Dari seluruh proses perjalanannya, ketiga macam yang di dikendalikan itu menempatkan sistem makanan berada dalam kediktatoran, karena kenyataan pilihan makanan yang ditentukan menempatkan masyarakat jarang memiliki banyak pilihan.

Makanan penting bagi masyarakat dunia. Menurut catatan Laporan Tahunan FAO 2018, rata-rata pengeluaran rumah tangga masyarakat kelas bawah untuk biaya pembelian makanan sekitar 32%, sedangkan bagi masyarakat kalangan menengah ke atas 45% dari total biaya bulanan mereka.

Pertanyaan yang penting yang harus diketahui masyarakat mengenai sistem makanan itu adalah dari mana makanan yang kita makan hari ini berasal, diproduksi oleh siapa saja dan siapa yang menentukan faktor-faktor produksi, distribusi dan konsumsinya.

Data dari FAO menyatakan bahwa 70% produksi ayam di dunia berasal dari produksi di peternakan besar dan 20% berasal dari peternakan kecil. Sisanya 10% dihasilkan dari sistem rumah tangga. Pertanian besar memiliki kekuatan produksi paling besar yang kerap menentukan pangsa pasar, termasuk kekuatan politik.

Dipengaruhi oleh struktur kekuasaan yang ada, perusahaan-perusahaan besar memegang sebagian besar sistem pasar makanan. Baik itu mencakup perluasan total produksi (apakah itu hijauan, pupuk, atau vaksin), mekanisme distribusi dari pabrik sampai ke retailer sampai dengan mengenai proses bagaimana dikonsumsi masyarakat adalah variabel penting dalam menentukan sistem pangan ini.

Itu baru bicara soal industri ayam. Bagaimana soal industri minyak makan (nabati) atau soal import makanan seperti beras, gula, tepung terigu, sapi, ayam, garam, buah-buahan, sayur, dan lain sebagainya. Kesemua itu proses alokasinya di tata oleh kendali politik.

Artinya hanya merek, brand dan origin (pabrik & negara) tertentu yang diperbolehkan masuk dalam sistem pasar makanan Nasional, sehingga wajar masyarakat jarang memiliki banyak pilihan. Malah ada yang mengatakan sistem pangan itu banyak ditunggangi pelaku kartel dalam kepentingan mereka menguasai sistem harga makanan secara Nasional.

Di bawah gagasan liberalisasi pasar terbuka, semakin tinggi urusan makanan menjadi soal politik, semakin banyak pula monopoli yang bersifat rata dan vertikal. Contoh makanan sangat jelas berkembang menjadi sistem monopoli terselubung di semua produk rantai sistem Nasional yang kurang terkontrol karena menjadi alat main para politikus. Kondisi ini hampir umum terjadi di negara-negara berkembang, meskipun di negara-negara maju ada namun sifat monopolinya lebih halus.

Kenyataan eksploitasi ini bukan semata karena ada dominasi penguasaan sistem pangan. Ada dorongan lain untuk melakukannya karena berbagai faktor yang terdapat di lapangan, seperti antara lain masalah distribusi makanan yang menunjukkan ketidakefisienan transportasi sistem secara terpusat.

Selain itu karakteristik pertanian modern yang mengandalkan energi menyebabkan faktor minyak menjadi faktor lain yang menentukan masa depan pangan yang tak terhindarkan terkait dengan pasar harga minyak. Sistem produksi pangan pertanian yang mengandalkan minyak tidak mungkin memiliki masa depan, melihat minyak akan terus menurun selama kurang dari 100 tahun kedepan malah kemungkinan dunia akan sangat kekurangan.

Dengan demikian apapun faktor-faktor itu, gambaran memperlihatkan semakin berkembang orang (atau korporasi) memegang produksi yang berafiliasi dengan kekuasaan politik, semakin terbatas masyarakat bisa berkembang, karena semakin sedikit pilihannya sebagai konsumen. Malah ada yang mengatakan masalah pangan kerap diabaikan seolah-olah itu bukan masalah besar di dunia.

Baru 45 tahun terakhir masyarakat dunia mulai memiliki lebih banyak kesadaran akan pangan yang pada kenyataannya masalahnya bukan hanya tentang kualitas makanan, tetapi masalah keadilan dan kehidupan ekonomi bagi orang-orang yang terlibat di seluruh rantai produksi.

Problematik pangan dalam sistem makanan akan menyebabkan krisis keamanan pangan dalam sistem produksi sehingga tidak akan menciptakan pertumbuhan berkelanjutan bagi para produsen kecil dan akses makanan bagi masyarakat bawah yang berpenghasilan rendah.

Di dunia barat, ada pembicaraan tentang demokrasi pangan (Food Democracy) sebagai tanggapan terhadap perluasan sistem kontrol makanan oleh perusahaan-perusahaan besar yang didukung kekuatan politik sehingga menyebabkan konsumen tidak memiliki keterlibatan apapun dalam sistem pangan. Konsep ini percaya bahwa warga negara memiliki kekuatan untuk menetapkan kebijakan pangan.

Kelompok ini membentuk organisasi dan pergerakan yang beroperasi di tingkat lokal, regional, nasional dan internasional. Tujuan dari demokrasi pangan adalah untuk memiliki akses ke dalam ketahanan pangan dan dalam menentukan sistem makanan bagi masyarakat. Dengan harga yang wajar, baik untuk kesehatan dan sesuai dengan budaya, demokrasi pangan menekankan keadilan sosial dalam sistem pangan. Mereka percaya bahwa sistem makanan adalah jantung dari proses alur roda demokrasi.

Organisasi demokrasi pangan berbicara tentang hak masyarakat untuk mengakses makanan, teristimewa harus ada sistem yang memungkinkan orang berpenghasilan rendah ikut menentukan. Kenyataannya orang berpenghasilan rendah adalah konsumen utama perusahaan-perusahaan besar tetapi mereka tidak memiliki banyak pilihan. Kelompok masyarakat ini harus memiliki hak untuk mengakses makanan berkualitas.

Sistem politik harus dapat membuat dan mendorong masyarakat, sebagai konsumen, terlibat untuk melihat pentingnya menciptakan sistem pangan yang baik. Masyarakat adalah orang-orang yang punya suara politik yang kuat. Mereka mampu memberi tahu Pemerintah bahwa harus ada kebijakan publik yang akan menciptakan sistem makanan yang baik untuk semua orang. Bukan hanya bagi orang yang punya akses uang, sehingga semua masyarakat dapat mengakses semua pilihan baik bagi makanannya.

Oleh karena itu bisa dikatakan ketika makanan menjadi masalah politik, banyak mencerminkan struktur yang tidak adil dalam proses produksi, distribusi dan konsumsi makanannya. Ini adalah cermin dari masalah sosial, ekonomi dan politik. Masyarakat sebagai konsumen tidak begitu menghiraukan apakah makanan menjadi masalah politik atau tidak, tapi apakah ada keadilan di dalam sistem makanan itu bagi mereka.

Tabek
Indrakarona Ketaren




Indrakarona Ketaren

GASTRONOMI


Sebutan gastronomi di Indonesia baru ramai dipergunakan masyarakat sejak tahun 2013, walaupun istilah itu sudah lama akrab di lapisan terbatas (akademisi dan chef profesional atau kalangan tertentu).

Namun sampai hari ini penggunaanya masih menimbulkan kekaburan sehingga kerap menimbulkan ketidakjelasan. Selain itu penggunaan kata makanan dengan sebutan kuliner juga menimbulkan pertanyaan karena kurang tepat dalam arti sebenarnya.

Gastronomi pada prinsipnya adalah The Art Of Good Eating alias tukang makan yang melihat dan mengkaji makanan dari sejarah & budaya.

Pelakunya disebut sebagai "gastronom" yang dalam tindakannya melakukan "penilaian" (assessor). Seorang gastronom tidak harus pandai memasak atau ahli dalam sejarah dan budaya makanan, namun cukup sekedar mengenal secara umum (generalis).

Selain itu gastronom harus punya passion terhadap seni makanan karena yang bersangkutan adalah food connoisseur (pecinta, pemerhati & penikmat makanan).

The Art Of Good Eating disini diartikan sebagai kepiawaian gastronom dalam gaya makan yang terampil dan mahir (proficient & skillful eating style).

Seorang gastronom harus menguasai dan memiliki kompetensi keahlian The Art Of Good Eating dari segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan sajian makanan yang apik, indah dan berkelas yang di tata di atas peranti saji yang elok.

Dalam bahasa Indonesia, gastronomi diterjemahkan oleh ahli bahasa Indonesia almarhum Anton Moeliono sebagai Upaboga.

Sedangkan Kuliner digunakan pada tahun 2005 berkat slogan "Wisata Kuliner", dari sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki reputasi yang baik.

Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadi sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman.

Secara harfiah kata kuliner diserap dari bahasa Inggris culinary yang merujuk kepada aktifitas masak-memasak, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan

Dengan demikian kuliner merujuk kepada tukang masak atau bahasa kerennya The Art Of Good Cooking.

Pelakunya adalah artis seniman yang berkreatif dalam teknik dan proses masak – memasak (chef profesional dan pemasak otodidak).

Karena kata kuliner kurang tepat merujuk kepada makanan, maka ada kata padanan yang paling cocok yakni Boga.

Kata boga dipakai di Nusantara pada masa kuna yang diambil dari bahasa Sansekerta, "bhoga" atau "bhogi" yang penggunaannya banyak muncul dalam prasasti-prasasti kuno di Jawa sejak abad ke-8 M. Arti boga itu sendiri adalah kenikmatan dan kesenangan terhadap makanan yang lezat.


DAYA SAING PARIWISATA INDONESIA


Kita pakai laporan tahunan World Economic Forum (WEF) yang selalu dijadikan tolak ukur bagi pemerhati pariwisata dunia, yakni The Travel & Tourism Competitiveness Report (TTCR).

Tahun 2017 laporan TTCR WEF diberi judul Paving the Way for a More Sustainable and Inclusive Future yang berkeinginan agar industri pariwisata bisa menjadi lebih berkesinambungan, terutama terkait alam dan komunitas lokal di dalamnya.

Dalam laporan TTCR ada index yang mengukur faktor-faktor dan kebijakan pemerintah dalam mengembangkan sektor pariwisata dan perjalanan suatu negara yang kemudian berkontribusi kepada perkembangan dan daya saing wisata negara.

Tolak ukur itu disebut Travel and Tourism Competitiveness Index (TTCI) dan untuk tahun 2017 ada 136 negara yang dimasukkan dalam daftar daya saing pariwisata dunia ini.

Menurut senarai TTCI secara umum, Indonesia berada di peringkat 42. Artinya naik 8 peringkat dari tahun sebelumnya. Skor Indonesia adalah 4,16 dari total 7.

Saya tidak berkeinginan membahas lebih jauh soal senarai TTCI ini, karena bukan ahlinya. Pembicaraan kita tidak akan mengupas soal itu secara detail, tapi bisa dikatakan pencapaian angka 42 memang lebih baik dari tahun sebelumnya ketimbang Turki, Barbados, Arab Saudi, Vietnam, atau Filipina, walaupun masih tetap ketinggalan dari negara tetangga Thailand, Malaysia dan Singapura.

Walaupun Indonesia punya keunggulan seperti sumber daya alam yang sukar ditandingi di kawasan Asia dan daya saing harga (price competitiveness), tetap ada kelemahan seperti layanan infrastruktur, kesehatan dan higienitas, kultur masyarakat lokal yang masih kaku dan kadangkala menutup diri terhadap wisatawan yang datang, maupun kesiapan di bidang information and communication technology.

Secara umum bisa dikatakan posisi daya saing pariwisata Indonesia banyak mengalami kemajuan, walaupun brand power pariwisatanya masih berada pada angka 5,2%, ketinggalan dibanding dengan negara tetangga seperti Singapura (8,6%) dan Thailand (9,4%) atau masih dibawah rata-rata angka brand power pariwisata dunia yang berkisar di angka 7,7%.

Meskipun demikian, masyarakat menyadari, dari tahun ke tahun, Pemerintah sudah melakukan perbaikan. Contoh konkrit kebijakan bebas visa kunjungan selama 30 hari bagi 169 negara telah menaikkan angka kunjungan 11,52 juta wisatawan asing pada 2016 melalui 19 pintu masuk.

Terus terang, masyarakat punya harapan besar terhadap sektor wisata, mengingat potensinya paling banyak menyerap tenaga kerja dibandingkan sektor lain.

Dalam pertumbuhan ekonomi, sektor pariwisata menempati peringkat keempat sebagai penyumbang pendapatan negara.

Pada tahun 2016 pendapatan negara dari sektor ini mencapai USD 11,76 Milyard. Malah diproyeksikan pariwisata akan menjadi tulang punggung devisa Indonesia di masa depan.

Namun apapun prestasi yang telah dicapai, kekuatan utama pariwisata Indonesia adalah wisata alam (TTCI di peringkat 14).

Indonesia belum bisa bersaing dan belum bisa memaksimalkan wisata buatan manusia (man-made tourism) & wisata minat khusus (special interest tours) melawan negara-negara tetangga seperti Thailand, Malaysia & Singapura. Padalah potensi untuk itu luar biasa, banyak dan tersebar di pelosok negeri ini.



WISATA UPABOGA & WISATA BOGA DALAM PARIWISATA


Seperti dikatakan istilah gastronomi baru dikenal masyarakat tahun 2013 dan peranannya dalam dunia pariwisata pun masih muda usianya.

Saat ini kerap kita dengar ada slogan yang menarik yakni wisata gastronomi. Tetapi praktiknya agak kurang tepat.

Penggunaannya condong kepada aplikasi wisata boga (atau istilah populernya wisata kuliner). Wisata boga berbeda dengan wisata gastronomi (upaboga).

Di bawah ini akan dijelaskan perbedaan antara wisata upaboga dan wisata boga, yakni :

Wisata Upaboga (gastronomi) didorong oleh motivasi untuk mengenal dan mempelajari sejarah & budaya makanan setempat, selain melihat objek wisata alam yang bersifat alami dan objek wisata yang dibuat oleh manusia (budaya & sejarah).

Wisata Boga (makanan) didorong sebatas mencari dan menikmati makanan tanpa perlu mengenal dan mempelajari sejarah & budayanya. Bagi wisatawan obyek wisata alam, obyek wisata buatan manusia (budaya dan sejarah), bukan opsi utama dari kunjungan. Kerap pula non wisatawan pun melakukan wisata boga.

Contoh wisata boga adalah kota Bandung walaupun sampai saat ini Pemdanya tidak mempromosikan kota kembang itu sebagai destinasi wisatawan, setiap tahunnya jumlah wisatawan meningkat.

Setiap akhir pekan orang Jakarta datang ke kota Bandung hanya untuk melakukan wisata makan (boga). Di hari-hari libur datang pagi dan pulang malam atau keesokan hari, hanya untuk menikmati aneka kreasi makanan lokal dan non lokal maupun souvenir makanan yang ada di setiap pelosok jalan kota.

Rata-rata di tahun 2015, jumlah wisatawan berkunjung ke Bandung mencapai 125 ribu setiap minggunya. Pada tahun 2015 kota Bandung sudah didatangi 6 juta turis yang 20% diantaranya adalah wisatawan asing.

Kota Bandung dikenal dengan aneka ragam makanannya (lokal & non lokal) dan kebanyakan pelawat datang untuk melakukan wisata boga karena obyek wisata alamnya bisa dibilang tidak banyak. Obyek wisata Bandung ada disekitar kabupaten Bandung.



KEUNGGULAN BOGA DALAM PARIWISATA


Keunggulan makanan (boga) lebih banyak diutarakan dengan memakai ukuran pertumbuhan angka restoran dan rumah makan yang perkembangannya cukup besar akibat fenomena kebiasaan makan di luar.

Sampai saat ini belum diketahui apa sudah ada penelusuran secara rinci mengenai sejauh mana daya tarik makanan lokal memberi sumbangan terhadap pariwisata.

Apakah wisatawan asing atau lokal datang ke suatu destinasi wisata karena obyek makanan atau tidak.

Sejauh yang diketahui belum ada data mengenai sumbangan sektor makanan dalam dunia pariwisata, mengingat diperlukan untuk mengetahui peta keunggulan pariwisata Indonesia.

Untuk menyimpang sedikit dari topik pembicaraan, bisa dikatakan sejak 20 tahun terakhir terjadi pergeseran kebiasaan di mana semakin banyak masyarakat Indonesia makan di luar.

Sepanjang tahun 2013, tercatat kebiasaan makan di luar ini mencapai 380 juta kali dan menghabiskan total USD 1,5 miliar.

Kalau memakai kebiasaan makan di luar angka tahun 2013 itu dan mengambil umpamanya 40 juta kelas menengah di Indonesia, artinya rata-rata satu jiwa kelas menengah ke atas melakukan kebiasaan makan di luar 9,5 kali / tahun. Fenomena itu tidak berkurang dengan adanya online delivery, malah semakin semarak perputaran bisnisnya.

Menurut yang kami pantau dari beberapa catatan yang ada, total jumlah restoran dan rumah makan yang berbadan hukum di 5 (lima) kota besar Indonesia (Jakarta, Bali, Bandung, Surabaya & Medan) ada 40,282.

Ini belum termasuk yang tidak berbadan hukum seperti kaki lima, usaha rumah tangga, dan warung makan sederhana yang kerap disebut sebagai UKM.

Sektor UKM yang 60% dari pelakunya bergerak di sektor makanan bisa dikatakan sebagai warna & wajah makanan Indonesia yang minim akan standard pelayanan, dekorasi, sanitasi, presentasi maupun penampilan.

Pilihan masyarakat kebanyakan pada sektor ini, karena masyarakat masih melihat "apa adanya" dan bangga terhadap seni masakan UKM yang tidak perlu di "up to date" penampilannya secara mutakhir.

Memang bagi kebanyakan masyarakat Indonesia, rasa dan kelezatan yang menjadi pilihan utama, yang penting enak, kejangkau secara ekonomi dan tidak perlu mengikuti standard macam-macam.

Bisa dikatakan, keunggulan makanan (boga) dalam pertumbuhan ekonomi Indonesia sudah teruji keberhasilannya. Di tahun 2017 bisnis makanan tumbuh 8,5%.

Kementerian Perindustrian memprediksi sektor makanan dan minuman tahun 2017 hanya tumbuh kisaran 7,5% - 7,8%.

Sementara, pengusaha yang tergabung dalam organiasi GAPMMI memperkirakan bisa tumbuh minimal sama dengan 2016 yakni sekitar 8,2% - 8,5%.

Sedangkan sumbangannya terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) mencapai 34,17 persen atau tertinggi dibandingkan sektor lainnya.

Kalau kita kembali ke topik pembicaraan, makanan memiliki peran sangat penting dalam pengembangan jasa pariwisata.

Pada prinsipnya semua wisatawan harus makan dengan selera atau membuat makanan yang ada menjadi perhatian khusus bagi mereka yang berkunjung.

Diketahui 30% atau lebih dari pengeluaran wisatawan diperuntukkan untuk makanan yang merupakan bisnis lokal masyarakat setempat.

Konsumsi wisatawan akan makanan merupakan kontribusi terbesar untuk restoran lokal, warung / kedai makan, penjaja makanan jalanan dan industri makanan.

Disamping itu makanan menjadi salah satu elemen penting dalam dunia pariwisata, mengingat wisatawan menjadi salah satu pasar utama untuk bisnis masakan lokal (Dodd, 2011; Hjalager dan Richards, 2002 ).

Pentingnya masakan lokal, dicatat dalam survey Torres dimana 46% makanan yang dikonsumsi para wisatawan asing adalah masakan lokal, sedangkan pengeluaran harian pada makanan lokal oleh turis adalah lima kali lebih besar dari rata-rata masyarakat setempat (Torres, 2002).

The International Culinary Tourism Association (ICTA) memperkirakan rata-rata wisatawan dunia menghabiskan biaya sekitar $ 1.200 per perjalanan, dimana sepertiganya (36% atau $ 425) berhubungan dengan belanja makanan.

Bahkan untuk kedepannya diperkirakan cenderung akan menghabiskan jumlah yang cukup signifikan dan lebih tinggi dari sebelumnya (yakni sekitar 50%) untuk yang berhubungan dengan makanan.



KEUNGGULAN GASTRONOMI DALAM PARIWISATA


Mengenai keunggulan gastronomi itu sendiri dalam daya saing pariwisata, belum banyak diperbincangkan atau dikaji secara mendalam, walaupun potensinya cukup tinggi.

Sedangkan keunggulan boga dalam daya saing pariwisata sudah cukup teruji, bahkan boga itu sendiri saja tanpa komponen wisata sudah menjadi mesin cetak uang tersendiri yang cukup signifikan bagi pendapatan kebanyakan masyarakat setempat. Apalagi sektor ini memberi potensinya menyerap tenaga kerja yang cukup lumayan.

Meskipun boga (makanan) dan upaboga (gastronomi) merupakan saudara kembaran, bisa dikatakan penerapan upaboga kedalam mesin pariwisata belum semarak seperti wisata boga.

Salah satu penyebabnya karena banyak yang belum mengerti dan memahami cara menerapkan wisata upaboga ke dalam konsepsi kepariwisataan. Kerap diucapkan tapi beda teknis penerapannya.

Secara umum wisata gastromomi ada dua macam jenis :

1. Gastronomi Luxury : Diperuntukkan bagi kalangan high end dengan kapasitas rombongan terbatas dan mampu membayar dengan harga yang tinggi.

Kalangan wisatawan high end memang kerap keliling dunia mencari kenikmatan dan pengalaman artistik sensorik masakan dari kreasi master chef yang memiliki reputasi yang sudah diakui kepiawaiannya.

Kemewahan hospitality, presentasi dan kelezatan hidangan makanan yang terbaik menjadi incaran utama mereka, disamping mengenal dan mempelajari sejarah & budaya dari makanan itu sendiri.

2. Gastronomi Konvensional : Diperuntukkan bagi kalangan kebanyakan yang ingin mengenal dan mempelajari sejarah & budaya makanan serta penggunaan produk lokal (seperti bumbu dan rempah), resep tradisional maupun cara proses pembuatannya

Wisatawan jenis ini tidak terlalu menghiraukan soal kemewahan dan siapa pemasaknya (bisa chef professional atau pemasak otodidak).

Bagi mereka yang paling penting adalah kenikmatan dan pengalaman artistik sensorik seni masakan dengan harga yang kejangkau dan tidak mahal.

Sampai saat ini belum terlihat ada paket-paket wisata Gastronomi Luxury di Indonesia, walau tidak menafikan ada kalangan terbatas melakukannya dengan pelancong asing berdasarkan orderan artinya dilakukan secara tidak kontinyu.

Potensi untuk melakukan wisata Gastronomi Luxury di Indonesia cukup besar. Umpamanya gaya makan kerajaan Nusantara (ala keraton Surakarta atau Yogyakarta atau lainnya), bisa menjadi pertimbangan dengan segala kemewahan presentasi dan hospitalitynya.

Paket ini bisa menampilkan, merasakan dan memilih "Inheritance of Harmony" dari beragam kekayaan local heritage hidangan klasik tradisional kerajaan Nusantara sebagai kebanggaan dan pelestarian terhadap kekayaan makanan asli bangsawan yang berasal dari latar belakang sosial-budaya yang berbeda.

Untuk Gastronomi Luxury, kalangan high end tidak keberatan membayar mahal, apalagi kalau jumlahnya terbatas justru semakin baik karena eksklusif.

Sebagai contoh untuk suatu paket wisata Gastronomi Luxury di suatu kota di Eropa, selama 2 (dua) hari, yang diselenggarakan sebuah organisasai gastronomi di Paris, anggotanya membayar USD 3,500 per orang. Biaya ini di luar biaya akomodasi, transportasi udara dan sarapan pagi.

Biaya itu hanya untuk acara makan siang, acara makan malam dan transportasi darat bersama (bis) untuk kapasitas 30 orang. Artinya selama 2 (dua) hari dengan 4 (empat) kali paket acara makan, per orang dikenakan biaya USD 875 per acara makan atau Rupiah 11,6 juta.

Peminatnya cukup banyak di benua barat tapi secara umum sukar diketahui keberadaannya. Biasanya mereka bernaung dalam organisasi-organisasi gastronomi, sommelier, culinary, yayasan-yayasan sosial dari kalangan masyarakat atas, atau sejenisnya.

Gastronomi Konvensional lazim ditemui di hampir semua kegiatan wisata boga dan pelakunya harus dipilih yang punya minat khusus (special interest) dengan harga yang relatif kejangkau isi dompet mereka.

Keunggulan Gastronomi Konvensional itu bisa satu paketkan dengan wisata boga (makanan) dengan tambahan atraksi memberi pengenalan dan pelajaran mengenai proses pembuatan makanan serta penggunaan produk lokal (seperti bumbu dan rempah) serta resepi masakannya.

Tambahan atraksi ini memberi ruang komunikasi, bertukar pikiran dan pengetahuan serta keramah tamahan yang sangat berperan penting mendeskripsikan pengalaman para wisatawan itu akan menjadi tak terlupakan (berkesan).

Perlu diketahui pada umumnya wisatawan mencari novel dan authentic experience karena dianggap unique & memorable.

Misalnya, kunjungan ke pabrik membuat tahu yang kedelenya harus diinjak-injak membuat tempe. Atau diajarkan cara membuat rendang, mulai dari cara penyembelihan sapi, belanja bahan baku ke pasar tradisional sampai proses mengolah masakan rendang itu di dapur.

Wisatawan diajak ke tempat pembuatan atau tahu atau rendang disuruh lihat dan praktik membuatnya. Si wisatawan dilibatkan emosional, interaksi fisik, spiritual dan level intelektualnya menjadi sebuah hiburan yang mempunyai estetika, pendidikan dan petualangan.

Secara sadar wisatawan Gastronomi Konvensional diberi pemahaman filosofi, sejarah & budaya serta terakhir ada unsur transaksi dagang untuk oleh-oleh yang akan dibawa pulang.


PESAN
Mengingat daya saing pariwisata Indonesia di tahun 2017 berada di peringkat 42 dalam senarai kalibrasi TTCI WEF. Naik 8 peringkat dari tahun sebelumnya dengan skor 4,16 dari total 7. Dimana ditargetkan tahun 2019 akan diproyeksikan naik 12 level di posisi peringkat 30 besar dunia, maka sudah seharusnya Pemerintah kini mulai mempertimbangkan dengan bijak dan serius memaksimalkan wisata buatan manusia (man-made tourism) & wisata minat khusus (special interest tours) dengan mengangkat Wisata Upaboga sebagai salah satu programnya. Potensi untuk itu luar biasa, banyak dan tersebar di pelosok negeri ini.